猟期も終わり、週末に時間が取れるようになってきたので
100%イノシシのソーセージを作ってみました。
腸を洗うところからお肉をミンチにして詰めるところまですべて一からやったので参考になれば嬉しいです。
ケーシングの準備
猪の腸を蛇口にさしてしっかり水を流してきれいにします。
余分な水分を抜いてしっかりさせたかったのと日持ちさせるためにたっぷりの塩で一週間ほど脱水しました。
水にさらして塩抜きしながら腸の内側と外側を裏返します。
裏返す際いいやり方がわからず、今回は切り口の穴から内側を引っ張って、出てきた内側を外側から穴に指を突っ込む感じで少しずつ裏返していきます。
裏返すときに最初は長いままでやっていたのですが途中で進めなくなってしまったのでカット。
1mから1.5mくらいに切っておくと作業しやすいなーと思い残りもカット。
スタッファーにセットする時もあまり長いと余ってしまうのでここで切っておくといいかと思います。表はキクアブラの取り除いた跡などがあるので裏返しておいた方が綺麗になっていいんじゃないでしょうか。
写真を撮り忘れました・・・。
ソーセージ屋さんにおすすめのやり方を教えてもらいたいです…。
裏返したら内側だった方がさらにしっかり洗えるのでよく洗っておきます。
ミンチにする
脂がのった部位があまりなかったので、もも肉とすね肉がメインになってしまいました。
かなりしっかり目の触感になることが予想されますがこれでいきます。
材料を混ぜる
玉ねぎ、にんにくをフードプロセッサーに入れて細かくして(すりおろして)からボウルに投入。
砂糖、塩、コショウ、バジル、エストラゴン、ナツメグも一緒に入れます。
愛用のキッチンエイドにセットしてビーターで混ぜていきます。
ビーターで混ぜるの、めちゃくちゃ楽です。
途中、固さを見ながら氷で冷やした冷水を加えて固さを調整します。
つなぎが入っていないのでしっかり練って結着するように粘りが出るまで回します。
温度が上がると粘り気が出にくくなり脂も溶け出してしまうので注意です。
ケーシングに詰める
キッチンエイドにソーセージスタッファーをセット、練りあがったタネを上皿に乗せて詰めていきます。
口の方にはケーシングをかぶせて端は結ぶかタコ糸で縛っておきます。
詰め終わったら端を結んで閉じます。
半分に折ってねじり2本分をまとめて持ってねじります。
ねじったら片方を輪っかになった部分に通します。
空気が入った部分は細い針で刺して空気を抜きます。
ゆでる
今回は75～80℃で20分茹でました。
破けてしまうので沸騰させないようにした方がいいかなと思います。
ゆであがったら冷水で冷やします。
焼いて盛り付け
ソーセージが結構ぼこぼこになってしまいました・・・。
ソーセージ難しいです。
お店で売っているソーセージやウインナーはとても綺麗ですごいですね。
味はかなりおいしかったのですが、やはりスネ肉多めだとしっかりした触感でした。
今回はゆでてからすぐ焼きましたが、燻製をかけてから食べるのもやりたいですね。
まとめ
ソーセージは作るのが大変ですがなかなか楽しいです。
ねじってどこかで見たことあるような形になると嬉しくて嬉しくて。
こんなに大変なのにスーパーで200～300円くらいで買えるってすごいことだなと思いました。
今回使用した材料は
・猪肉1.2kg
・砂糖(肉に対し)3%
・塩(肉に対し)2.5%
・玉ねぎ大1個
・ニンニク3片
・バジル3g
・エストラゴン1g
・ナツメグ1g
・コショウ適宜
・冷水適宜
だいたいこんな感じかと思いますが、ハーブなどはお好きなもので試してみてください。
今回は好きなエストラゴンを入れてみました。
使っている道具はこちらです。
絞り袋などでも十分だと思います。
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